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山形県尾花沢市の元気で楽しい畜産業!山形牛、尾花沢牛の牧場!

有限会社スカイファームおざき

スカイファームおざきで飼育しているのは『黒毛和種』の牛さんだよ。
黒色で、体が締まっていて足や蹄も強健、肉質が柔らかく、筋肉の繊維が細いので、飼育によって筋肉繊維の中に脂肪が細かく沈着して、霜降りが現れるんだ☆

日本国内の牛さんは、大きく分けて『肉用牛(にくようぎゅう)』と『乳用牛(にゅうようぎゅう)』の2種類。 肉用の牛さんは、さらに『肉専用和種』、和牛と乳用種の交配を行った『交雑種』、搾乳しない雌牛や雄牛を飼育した『乳用種』の3種類にわけられるんだよ。 おもに食用に出回っているのが『肉専用和種』の牛さんで、『黒毛和種(くろげわしゅ)』、『褐色和種(かっしょくわしゅ)』、 『日本短角種(にほんたんかくしゅ)』、『無角和種(むかくわしゅ)』の4種類なんだ。

【黒毛和種】

黒の単色で体はよく締まっていて、足や蹄も強健。飼育地域は全国に広がる。

【褐毛和種】

熊本県を中心に飼われている熊本系と高知県を中心に飼われている高知系があり、これらは生い立ちが多少違う。

【日本短角種】

岩手、青森、秋田、北海道を中心に飼育されている。肢蹄が丈夫な南部牛とショートホーン種を交配して作られ昭和32年から統一された登録が開始された。

【無角和種】

毛色は黒で角はない。山口県阿武郡で外国種と交配されて改良されたもの。

【ヘレフォード(外来種)】

原産地はイギリス南西部のヘレフォード州。毛色は濃赤褐色で四肢などは白。

【乳用牛】

おもにホルスタイン種。去勢した雄が主流。肉専用種に比べると味は淡白。

牛肉は、細かくいろんな部位に分けられているんだ。「日本食肉格付協会」ってところで定められた部位名が基本になってるんだけど、 最近焼肉屋さんなどでは聞きなれない部位の名前がメニューにのってたりするよ。
希少メニューとしてのってるような聞きなれない呼び名は、基本の部位をさらに細かく分けたもので、お店や地域によって呼び方はいっぱいあるみたい。
ちなみに、「カルビ」ってどの部分だとおもう?実は「カルビ」っていう部位は決まってないんだよ。脂身が多くて味が濃厚な「ともばら」からカットされる場合が多いみたい。
それぞれの部位によって、味や食感がちがってくるから、食べるときチェックしてみてね!

ねぇねぇ!ホルモンって知ってる?牛の内臓のことなんだよ〜。最近、焼肉屋さんでも人気メニューになってるみたい!ハチノスとか、ギアラとか・・・名前もちょっと面白いよね。僕は、ハツが大好き!コリコリって歯ごたえが面白いんだ。きみは食べたことある?

焼肉屋さんのホワイトボードとかでよく書かれてるんだけど、A4とかB3とか…これってなんだか分かる? これはね、牛肉の「等級」っていわれるものなんだ。この等級は、「歩留等級」と「肉質等級」から決められているんだよ。 A〜C のアルファベットで表されるのが歩留等級で、1〜5の数字で表されるのが肉質等級。
歩留等級は、食べる人にはあんまり関係ないんだけど、肉質等級はちょっと気にしてみて!味は人によって感じ方がちがうけど、 肉質等級の数値が高いお肉のほうが美味しいと感じる人が多い傾向があるみたい。

【歩留等級とは?】

歩留りとは「食品の、その原形物に対する可食率」(広辞苑)。それに等級をつけたのが歩留等級だよ。 牛の場合は、頭や皮、内臓、尾や骨などを取り去った1頭の枝肉から、どれくらいの肉量が取れるかが判断基準となるんだ。


【肉質等級とは?】

肉の質を判断するもの。その判定は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目からくだされるんだ。 それぞれ5段階で評価されて、4項目の中で最も低い評価が全体の評価になるんだよ。 だから、どれか1項目でも1なら、肉質等級が1。肉質等級が5というのは、4項目がオール5でしかありえないんだ。

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